隔夜剩菜能吃吗?亚硝酸盐超标多少?

by 网络

平时刷手机、看电视,经常会有一些声称“隔夜饭菜吃了会致癌”之类的资讯闯入我们的眼帘,随之而来的还有诸多“老人因吃隔夜饭食物中毒,进医院抢救”的新闻,让人心生质疑的同时,又不禁发憷。

以前不爱让老人吃隔夜饭菜是不想他们太节省,觉得隔夜的口味、营养都不好了,现在吃了怎么甚至还会生病了?

所以常吃隔夜饭菜究竟会不会诱发那些疾病呢?有没有什么方法能让我们相对健康的吃隔夜饭菜?

“吃隔夜饭菜会致癌”是谣言!但却也存在其他患病隐患

要说“吃隔夜饭菜会致癌”这件事是真是假,我们就先从这种说法所谓的致癌原理来说起。

很多说法说饭菜隔夜之后会生成大量的“亚硝酸盐”,而它就是吃多了会致癌的一种物质。事实上,会致癌的物质是“亚硝胺”,它是由亚硝酸盐、生物胺和胃酸反应后生成的物质,也有一些食物本身就带有,如蔬菜中的亚硝胺平均含量在4mg/kg,蛋类为5mg/kg。

摆放过夜的蔬菜和肉类所含的亚硝酸盐的确会增多一些,但基本不会超过6mg/kg。国家《食品中污染物限量》中规定的亚硝酸盐含量为,蔬菜不超过20mg/kg,熟食不超过30mg/kg,就属于安全;人体对亚硝酸盐的中毒量也在300-500mg。

因此其增加量与会对人体产生危害的量还是相去甚远的,就像那些带有亚硝胺的食物,也不意味着就完全不能吃,相反它们还是我们日常经常吃的食物。

想必大家都听过一句话,叫“离了剂量说毒性,都是耍流氓”,这句话的关键在于要适量。正常量摄入的、以及食物转化的亚硝胺都是能被肾脏、肝脏代谢掉的,除非是长时间、大量摄入,才会可能对健康产生危害。但这个“大量”想要达到可不那么容易,相比吃到这个量中毒,你先被撑吐几轮的可能性要更大一些。

因此,吃隔夜饭菜会致癌这件事可以确定是谣言

那难道那些吃了隔夜饭菜送医院的新闻是假的?其实不然,吃隔夜饭菜不会致癌并不意味着就对健康没有任何影响。这是因为隔夜饭菜中除了亚硝酸盐增加可能对人体产生危害之外,不断滋生的细菌也是诱发胃肠疾病的一大原因。

就有关调查显示,米饭隔夜之后几乎不会产生亚硝酸盐荤菜产生的较少绿叶蔬菜和一些泡发食物,如银耳、木耳等,隔夜之后亚硝酸盐和细菌的生成量都偏高;另外随着天气越来越热,也到了大家爱吃凉拌菜的时节,而这类菜拌好之后摆的时间过长,也极易生成亚硝酸盐,同时还会滋生大量细菌

还有那些蛋白质含量很高的食物,如海鲜、豆腐等,这类食物多次加热就会使其蛋白质被破坏,使之营养价值降低。并且它们在室温下也非常容易滋生细菌

上述产生的这些细菌,可能造成的危害是很难去除的。

低温冷藏只能抑制细菌的生长,不能起到杀菌的作用。

高温加热,不仅不能起到杀菌作用,反而会使细菌之前释放出的化学毒素浓度增强,尤其是炒锅加热还可能导致化学物质二次高温变质,以及产生反式脂肪酸等危害物质。就是说热的次数越多,这些剩菜剩饭就越“毒”

因此还是建议大家尽量少吃隔夜饭菜。尤其需要重点关注一下上述食物,需要隔夜吃的菜品就尽量避开它们作原料。如果剩饭剩菜发出不正常的酸味了,哪怕只是一点,也尽量不要食用了,这也是食物中的细菌达到一定量后才会发出的气味,算是一种明显的“警示”。

除此之外,比起隔夜菜,那些腌制、熏制过的食物亚硝酸盐含量会是新鲜食物的几倍,所以除了少吃隔夜菜,更要少吃这些食品。

生活中难以避免的剩饭剩菜,怎样吃才能相对健康?

其实“隔夜饭菜”还有自己专业的定义,那就是制作好后,摆放超过8小时的饭菜就属于隔夜饭菜了。

现当代不止节省的老人会吃隔夜饭菜,许多家庭做一次晚饭,既解决了当下的这一顿,也会留些菜隔天中午继续吃,这样可以省去中午做饭的时间和精力;除此之外还有相当一部分年轻人,会选择自带午饭到工作的地方吃,这些食物也基本是头天晚上就准备好的。

也就是说,对于隔夜饭,很多人不是爱吃,而是不得不吃。如果拒绝隔夜饭就会给生活增添一些“麻烦”,继续吃又可能对身体产生影响,那有没有什么折中一些的方法呢?

想要相对健康的吃隔夜饭菜,需要做到以下几步:

首先,要注意剩菜的食材选择。

荤菜还好,只要保存得当,都可以成为第二天接着吃的选择。

蔬菜就不一样了,其不同部位的亚硝酸盐含量不同,从高到低依次为:叶柄、叶片、茎、根、花、鳞茎、果实、种子。这也是前面说到绿叶蔬菜亚硝酸盐更高的原因,因为像芹菜、韭菜、菠菜这类的绿叶菜,就是叶柄、叶片、茎占大头的菜,因此它们最好是即做即吃,一旦隔夜食用的风险就更大一些了。

同理,像黄瓜、豆角、玉米、土豆这类果实作菜的,隔夜吃的风险就相对小很多,因此要隔夜的菜可以有意识的选择这类作为原料。比如针对带饭上班的人,就可以尽量利用晚饭来摄入绿叶蔬菜,留到第二天带的菜就选择上述这些菜。这样既增加了食品安全,也不需要强迫自己放弃喜欢吃的菜,合理规划最重要。

还要记得海鲜、凉菜这类的菜品,也最好做了就马上吃完,基本就不要考虑剩到第二天了。

其次,要尽量做到及时冷藏食物。

饭菜能保质多长时间,很关键的一点就是抑制其中微生物生长的工作做得怎么样。低温可以抑制微生物的生长,因此及时将食物送进冷藏柜就可以使其得以保存更长的时间。

每天吃完饭后,我们可以将剩下的菜在盘子中平铺开来,这样做有利于其在室温下就冷却,凉的差不多就马上放进冷藏柜,这样既避免菜长时间暴露在室温下,同时也能使其在冰箱中迅速降到更低的温度。

同时,饭菜的量在制作时也可以按需求控制好,剩下的菜在放冰箱之前也可以再分装成小份,这样既可以保证冰箱空间够放所有的菜不至于太拥挤影响制冷效果,也可以让剩菜们受冷更均匀、更彻底。

但还是要记得,低温只能抑制细菌生长,并不能杀死它们,因此冷藏保存的食物也不可放置太长时间,尽量隔天就吃掉,时间过长该坏还是会坏的。

最后,吃之前的加热步骤也很重要。

多次加热后,食物中的蛋白质会遭到破坏,素菜中的维生素C也会产生不少损耗。因此我们在加热过夜食物时,应尽量做到一次加热、彻底加热,可以把菜加热到100℃左右,并维持3分钟左右再取出,这样既做到了充分加热冷藏食物,也避免了上述营养物质的损失,或是饭菜口味变差。如果是用微波炉等设备加热食物,如果担心受热不充分的话,可以适当延长一点加热时间。

除了对隔夜饭菜本身下功夫,我们还可以注意日常的饮食搭配,这样也可以适当减少隔夜饭菜可能带来的不健康。比如,水果中亚硝酸盐含量很低,且富含维生素C,茶水中也含有茶多酚和维生素C,这些都是亚硝胺天然抑制剂。因此常常会吃到隔夜饭的情况下,我们就可以有意识的增加一些水果的摄入量,或是适当喝一点茶,这些都可以更好的保证饮食健康。

经历过粮食紧缺年代的人,都深知珍惜粮食的重要性,笔者想让大家知道的是,现在不提倡吃隔夜饭菜,并不意味着是大家生活好了,就不懂得忆苦思甜,不想着珍惜粮食了。

恰恰相反,现代的人们,身体健康应该被放在第一位,因此为了“节约粮食”而迫使自己吃下变质了的隔夜饭菜,搞坏了身体,才是真的得不偿失。

“尽量不吃隔夜饭菜”从某个角度来说,也是在提醒我们做饭做菜要适量,并且还要做好食材选择,这又何尝不是从源头上就做好了粮食节约,很大程度上也能让我们更多的吃到更新鲜、更营养的饭菜,这才是良好的生活方式。