生活常识科普:新鲜、冷冻和罐装蔬果都有营养价值

By Jesica Brown BBC英伦网

最近一阵子罐装食品和冷冻食品的销售量急速上升,因为人们想方设法囤积能够存放很久而不会过期的食物,甚至连冷冻库的销量都增加了。

但是很多人相信,蔬菜和水果还是吃新鲜的最好,最有营养价值,那么吃罐头水果和蔬菜,或是冷冻水果和蔬菜,对我们健康有损害吗?

联合国粮农组织(UN Food and Agriculture Organization)高级营养官员哈切姆(Fatima Hachem)说,食物在收成的时候营养价值最高,新鲜的农作物从收割下来就开始流失营养,因为一离开土壤或树枝,也就失去了营养和能量的来源。

“用来新鲜烹煮的蔬菜如果放久了可能会流失一些营养价值。”

蔬菜水果采摘下来后就开始利用本身的营养素来维持细胞生命,有些营养素特别容易丧失,例如帮助人体吸收铁,降低胆固醇,抵抗自由基的维生素C,如果暴露在空气中和光线下特别容易流失。

将新鲜蔬果放进冰箱冷藏能够减缓营养流失的速度,但是每一种蔬菜和水果的营养价值流失的速度不同。

有关新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐头蔬果的营养价值已经有许多的研究,2007年的时候,美国加州大学戴维斯分校(University of California, Davis)的食品科学研究员巴瑞特(Diane Barrett)对多项研究进行检讨发现,菠菜存放在摄氏20度的室温下7天或就流失100%的维生素C,如果放在冰箱里冷藏,流失75%的维生素C,但是红萝卜存放在相同室温下7天后只流失27%的维生素C。

巴瑞特说,和红萝卜相比,菠菜又嫩又薄,容易流失水分氧化,耐热性也较差。

快速冷冻

但是如果把蔬菜水果冷冻保存,流失的维生素C就少很多,例如,菠菜冷冻保存维生素C只流失30%,这是因为冷冻暂停了氧化的过程,而氧化是蔬果采摘下来之后逐渐变黄的原因之一。

农业工业化实现了大规模的冷冻处理,以最普通的豌豆为例,现在的工业化技术能够在两个小时之内完成采摘豌豆,水洗,过滚水烫,急速冷冻等过程,而在50年前这整个过程要花上好几天。

但是新鲜蔬果采摘下来后,要送到包装工厂分级包装,再分送到各地超市,最后才会进到消费者家里。

英国冷冻食品联合会(British Frozen Food Federation)的首席执行官哈罗(Richard Harrow)表示,99%的情况下,上述过程所需时间比快速冷冻要花更久。

罐装蔬果

食物经过快速冷冻营养流失较少,但是将食物装进罐头里保存要先经过瞬间高温杀菌,营养流失比较多。

和新鲜蔬果一样,不同的蔬果用罐头保存营养流失的速度也不一样。

巴瑞特发现,含有维生素C和维生素B等水溶性营养素的蔬菜水果,例如菠菜,比较适合新鲜食用,而比较不适合罐装保存。

含有维生素A和维生素E等脂溶性营养素的蔬菜水果,例如红萝卜和西红柿,就比较适合罐装保存。

但是哈切姆表示,虽然冷冻或罐装保存蔬果不影响其营养价值,但冷冻的比较好,因为罐装保存通常要添加盐,或是添加糖(水果罐头)。

但是罐装保存也有其无法取代的优势,尤其是罐装食品的安全性通常更高,不容易有病菌。

巴瑞特说,罐装食品的好处是经过了消毒杀菌过程,这个过程流失许多营养,但却也消灭了所有微生物,一旦装进罐头里面就是食用安全的。

多方面摄取

哈切姆说,不论是新鲜的或是冷冻的或罐装的,最重要的是多方面摄取食物,新鲜的,冷冻的和罐装的都要吃。

他说:“你可以用冷冻蔬菜和罐装蔬菜来料理烹调,但那无法取代新鲜沙拉。”

如果是一周只采买一次的话,就要确保蔬菜和水果保存最大的营养价值。

“如果我们每天都能有新鲜沙拉,再搭配冷冻或罐装蔬菜料理,那么就不会缺乏营养摄取,而且正好相反,这还符合多方面摄取营养的要求。”

新鲜的水果和沙拉可能不是每个人都能方便取得的,尤其是目前这个时候,但专家认为,这并不代表我们不能摄取足够的营养。

不论是冷冻的也好,罐装或新鲜的也好,最重要的就是一定要吃蔬菜和水果,不论是如何保存的。

英国的NHS医疗保健服务建议每天每人都要摄取5份蔬菜和水果,不论是冷冻的,罐装的或是新鲜的,都算在内。

就像巴瑞特所说:“重点是一定要吃蔬菜和水果,不管是新鲜的或是冷冻的,罐装的或是干燥的,都有营养价值。”

访问 BBC Future 阅读 英文原文。

发表评论