牛肉各部位烹饪指南

by 牛哈哈

在开始之前，有几点希望大家注意，对于牛只各部位的称呼，每个地方不尽相同，本文采用标准叫法，也只介绍牛肉，对于内脏牛舌等就不再涉及范围了，还请谅解。

炒

炒牛肉吃的是牛肉的鲜嫩

因此需要选择又瘦又嫩的部位

腰内肉虽然最嫩最瘦

然而通常用做菲力牛排

用作炒牛肉有点浪费

肩胛部位有一块长条形状

被称作辣椒条肉

也就是经常说的肩胛里脊

同样运动少，肉质瘦嫩

最适合用作中式炒牛肉

臀部肌肉发达纤维粗肉质紧实

可用来做爆炒牛肉

是另外一种风味

拌

法国有道名菜——鞑靼牛肉

将生牛肉搅碎

拌上橄榄油、胡椒粉、洋葱末等等

加入迷迭香等香料

打上一个生鸡蛋

搅拌均匀后生食

韩式生拌牛肉和鞑靼牛肉很相似

只是牛肉被切成丝

拌上香油、酱油、糖、胡椒粉、葱、蒜等

以雪梨丝铺底、蛋黄盖上而成

意大利人则喜欢将生牛肉切成薄片

加上橄榄油、柠檬汁、盐、胡椒以及奶酪等

便成了意大利名菜卡巴乔

不管是哪种

对牛肉的要求都极高

通常选用高级牛种最瘦嫩的部位

也就是腰内肉头部（菲力牛排那条）

或者肩胛里脊

然而

我们并不建议大家尝试

灭菌不当很容易造成食物中毒

涮

涮火锅里吃的肥牛卷

不仅要求牛肉有一定的嫩度

这样比较容易熟

还要求具有一定的油花含量

这样保证口感嫩滑多汁

而又富有风味

是以肋脊部肉为最佳

前腰脊及上腰脊部位其次

腹部肉也可

但嫩度有所欠缺

会比较有嚼劲

炖

大块的牛肉需要炖煮入味

而肉质欠嫩的部位必须通过炖煮

来软化肉质

炖肉需要肉味香浓

富含胶质富有嚼劲

这就需要肉质含有一定的油花

从牛只腹部切出的牛腩是最常见的炖肉

而从肋脊部切出的肋条肉被誉为牛腩王

则是炖肉极品

法餐经典红酒炖牛肉

以及诸如罗宋汤之类的汤类

则需要用更高级别更有嫩度的肩部牛肉

烧

红烧和炖不仅在做法上类似

在牛肉的选择上也类似

牛腩是最常见的红烧品种

还经常与牛筋一起红烧

享受大口吃肉的快感

此外

带骨厚切牛小排和牛肋排

也可用以红烧和炖

这部分肉更瘦嫩

而带骨又别有一番滋味

煲

煲汤用骨头最好

腿骨是很好的煲汤部位

但最好的煲汤部位却在牛尾

牛尾运动量大

肉质弹韧富含胶质和胶原蛋白

美味又滋补

卤

牛只后臀部和腿部运动量很大

造就了极硬难料理的肌肉

就需要卤来入味以及软化肉质

牛腱也就是牛大腿上的肉

是最常见的卤味食材

煎

用来简直的主要是牛排了

对牛肉的嫩度要求很高

因此能做牛排的部位并不是很多

常见的牛排也就那几种

眼肉、西冷、菲力是最常见的三种

此外还有取自肩部的上脑、板腱

取自臀部的米龙、尾龙

衡量牛排的品质主要看三个方面

嫩度、油花含量、风味

从嫩度上来看

菲力>眼肉>西冷>上脑>板腱>米龙>尾龙

从油花含量上

眼肉>上脑>西冷>板腱>菲力>米龙>尾龙

从风味上

眼肉>菲力>西冷>上脑>板腱>米龙>尾龙

结语

烹饪方式需要选择不同的部位

而不同的部位也需要不同的料理方法

在选购牛肉的过程中

要注意不同部位的特点

选择适合的料理方式

才能释放牛肉最好的滋味

而不同的做法也要选择适合的部位

这样才不负你这餐的努力

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